Sumpor se koristi u procesu proizvodnje vina kako bi se sprečila oksidacija vina i zaštitilo ga od bakterija i drugih mikroorganizama koji mogu izazvati neželjene promene. Međutim, upotreba sumpora može izazvati zdravstvene probleme kod nekih ljudi, kao što su alergijske reakcije ili astma. Takođe, prekomerna upotreba sumpora može izmeniti ukus i buke vina i oštetiti životnu sredinu. Zbog toga proizvođači vina uvek traže načine da smanje ili potpuno eliminiraju upotrebu sumpora.
Jedna od metoda za smanjenje upotrebe sumpora je korišćenje suvog leda ili inertnih gasova tokom faze fermentacije mošta. Takođe, podešavanje temperature i presipanje može pomoći u zaštiti od kiseonika. Za belo grožđe može se koristiti zasićenje kiseonikom, dok se za crveno vino preporučuje ‘vruća’ ekstrakcija boje.
Postoje i druge strategije koje se mogu primeniti kako bi se smanjila upotreba sumpora. Na primer, upotreba lizozima, koji je enzim iz belanca jajeta, može pomoći u uništavanju ćelijskih zidova bakterija koje su osetljive na ovaj enzim. Međutim, aktivnost lizozima može biti inhibirana prisustvom visokih koncentracija polifenola.
Još jedna strategija je korišćenje sorbinske kiseline, koja ima antimikrobno dejstvo. Sorbinska kiselina se dodaje u obliku kalijum sorbata i ograničena je na slatka vina i delimično fermentirane proizvode, po mogućstvu pri flaširanju kako bi se izbegla re-fermentacija.
Dimetil-dikarbonat (DMDC) je takođe sredstvo koje se koristi za inhibiciju mikroorganizama, posebno kvasaca, reagujući ireverzibilno sa aminskim grupama aktivnih mesta enzima. Međutim, njegovo dejstvo protiv bakterija je ograničeno.
U Evropskoj uniji, DMDC se može dodati samo vinima sa sadržajem neproizvedenih šećera jednakim ili većim od 5 g/l i može se dodati samo neposredno pre flaširanja. Chitosan, polisaharid dobijen iz hitina, efikasan je protiv nekih bakterija i kvasaca, ali njegovo antimikrobno dejstvo nije trajno.
Ozon se takođe koristi kao dezinfekciono sredstvo bez ostavljanja rezidue. Tretiranje grožđa ozonom smanjuje količinu nekih mikroorganizama i smanjuje proizvodnju sirćetne kiseline u spontanoj fermentaciji.
Fizičke metode, poput visokog pritiska, ultrazvuka, ultraljubičastog zračenja i pulsirajućih električnih polja, takođe se mogu koristiti za smanjenje nepoželjnih mikroorganizama u vinu, ali ove metode su do sada testirane samo eksperimentalno i treba da se validiraju na industrijskoj skali.
Pored ovih strategija, takođe je važno pratiti koncentraciju sumpora u vinu. Za merenje količine sumpora u vinu može se koristiti HyperLab, precizan instrument koji omogućava proizvođačima vina da precizno prate nivo sumpora tokom procesa vinifikacije i prilagode svoje prakse kako bi smanjili upotrebu sumpora prema potrebi.
Naša laboratorijska oprema garantuje vrhunske performanse i precizne analize, osiguravajući da vaše vino bude vrhunskog kvaliteta. Pogledajte naš katalog proizvoda i unapredite svoju proizvodnju vina danas!
Odgovoricemo Vam u najkracem mogućem roku
